Avec le retour du beau temps, nous avions bien hâte de profiter de nouveau des déjeuners en plein air, des pique-niques, et des moments conviviaux à partager … tout en respectant la distanciation physique – temps Covid-19 obligent.

Pour fêter cela, j’ai eu envie de m’atteler à un grand classique de la cuisine italienne, que je n’avais encore jamais réalisé dans mon parcours de cuisinière : la foccacia !
Un beau pain garni idéal à partager, et plein de gourmandises, que l’on peut garnir à sa façon, avec ce que l’on a sous la main ou selon ses envies.
En regardant la saison 2 de The Great Canadian Baking Show, j’ai appris qu’une bonne foccacia se doit d’avoir une garniture modeste, pour apprécier pleinement le pain gorgé d’huile d’olive. Je ne sais pas si la quantité de ma garniture pour cette toute première tentative de foccacia aurait été validée par les juges de l’émission culinaire ; quoi qu’il en soit, elle le fut par mes convives , et c’est le principal !

Pour me lancer dans l’aventure de la foccacia, je décidais de jouer les bonnes élèves en respectant (presque) scrupuleusement une recette qui a fait ses preuves, celle de Ricardo.
J’ai adoré sa technique de la pâte à pizza sans pétrissage, à faire dans une marmite !
J’ai cependant mis ma touche personnelle, en incorporant bien évidemment des huiles essentielles pour parfumer ma foccacia.
Voici la recette :

Foccacia aux asperges vertes, au citron et curcuma.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la pâte :

  • 4, 5 tasses de farine tout usage non blanchie (en France, choisissez une farine T55)
  • 1 cuillerée à café de sucre (pour moi, sucre de canne blond)
  • 2 cuillerées à café de levure de boulangerie
  • 2 cuillerées à café de sel
  • 2 tasses d’eau tiède.

Pour la garniture :

  • 280 g d’asperges vertes
  • 100 g de petites tomates cerise (ou tomates raisins)
  • 70 g d’olives noires Kalamata dénoyautées
  • 2 branches de romarin frais
  • 4à 6 branches de thym frais
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 6 gouttes d’essence de Citron (Citrus limonum)
  • 3 gouttes d’huile essentielle de Curcuma (Curcuma longa)
  • 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre

Ma préparation :

La pâte :
Dans un petit bol, déposez la levure de boulangerie avec le sucre, mélangez puis versez 1/4 tasse d’eau tiède. Laissez gonfler pendant une dizaine de minutes.
Dans une marmite dotée d’un couvercle, versez la farine préalablement tamisée, ajoutez le sel, puis creusez un puits au centre. Versez progressivement une tasse d’eau, tout en touillant avec une cuillère en bois. Incorporez ensuite la levure de boulangerie, puis ajoutez les 3/4 de tasse d’eau restants. Brassez avec la cuillère jusqu’à la formation de la pâte, qui sera collante. Déposez le couvercle sur la marmite, puis laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures … ou toute une nuit (c’est ce que j’ai fait).
La garniture :
Équeutez les asperges ; si elles sont grosses, taillez-les en deux dans la longueur, puis coupez-les en 3 tronçons. Coupez les tomates cerise en deux. Effeuillez le thym et le romarin.
Farinez légèrement vos mains et saupoudrez un peu de farine sur la pâte dans la marmite. Rabattez celle-ci au centre, et formez un pâton. C’est normal qu’elle soit toujours collante, d’où la pertinence de bien fariner ses mains.
Mélangez l’essence de Citron, l’huile essentielle de Romarin à cinéole et l’huile d’olive. Versez le tout dans une grande plaque à biscuit.
Abaissez la pâte à la main sur un plan de travail fariné, en l’étalant tranquillement avec les doigts, pas au rouleau. Lorsqu’elle fait à peu près 20-25 cm de longueur, déposez-la dans l’huile sur la plaque à pâtisserie, puis retournez-la pour que les deux faces soient huilées. Continuez d’étaler la pâte à l’aide des doigts jusqu’à ce qu’elle couvre la plaque à pâtisserie.
Disposez alors la garniture : les asperges, les tomates cerise, les olives noires.
Saupoudrez ensuite la pâte avec le thym, le romarin, et le curcuma. Salez et poivrez au goût.
La cuisson :
Laissez reposer la préparation pendant 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à 440°F ou 230°C.
Enfournez la plaque à biscuit et faites cuire la foccacia pendant 25 minutes.
À la sortie du four, déposez la plaque sur une grille pour faire refroidir, et laissez tiédir la foccacia dans la plaque, sans la démouler afin qu’elle absorbe le restant d’huile d’olive.

La dégustation :
Découpez des carrés ou rectangles de foccacia, et laissez vos convives les picorer avec délice. Elle est savoureuse telle quelle, et peut aussi s’agrémenter de baba ganoush (c’est ce que j’avais fait pour notre pique-nique), ou de fines rondelles de chorizo fort, ou de fines lamelles de fromage de brebis.

La foccacia est idéale pour les moments conviviaux, et si la recette semble un peu longue, finalement le temps qu’on y passe concrètement est court. Elle nous permet de préparer une belle plaque qui s’apprête parfaitement bien pour les apéros, les pot-luck, et les pique-niques.


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Bonne dégustation !


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